為什麼餐飲業外場請不到人？給餐飲業主的建議

餐飲業陷入缺工的困境，人力吃緊造成的惡性循環，讓許多老闆欲哭無淚。不過並非毫無對策，餐飲業主該如何因應時代的變化，來調整自己的策略呢？

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你開餐廳，廚房人力吃緊還不是最糟糕的事；外場完全招不到人，原本的員工因為工作量過大、也處在離職邊緣，這才是毀滅級的災情。

但你不是唯一想哭的老闆。

好多人都是。

竹北有個好好吃的美式餐廳叫LillA，你聽說過嗎？我好喜歡。餐點擺盤滋味到位不說，空間又厲害：大面的落地窗採光滿滿，整室綠植養得豐美。一進門就有透亮的麵包展示櫃吸住眼球；連洗手間都裝潢得很有氛圍。

位子超級難訂，生意有夠好。

結果才營業不到兩年，要關了。

理由是，人力嚴重短缺。

短短兩年時間，是不可能把期初裝修成本攤平的，更何況LillA的裝潢等級，不是壁紙隨便糊糊而已。

這店面投資結算下來，肯定是賠。

先前曾與他們家外場聊天，知道有好幾位都是從台北調到竹北支援，當地招不到人，台北同事也就一直卡在這兒。豈料才過幾個月，營業到九月底的公告就貼出。

多慘烈的招聘困境，才能讓業主寧可關閉店面、放棄賺回已經付出的裝修成本？

關店對老闆而言，是最痛的決定。

但餐飲業這幾年，面對的就是此等困境。

為什麼餐廳的外場招不到人力？

這個年代賺錢的門路太多元，年輕人再也不想輕易投入沒有未來性的工作。

以及，大家不再相信「以後」這事情。

以前的我們，學校畢業、找份工作，是最理所當然的決定。二十年前，哪有這麼多斜槓的可能性？唸理工的當工程師，文組的考老師考公務員；幾個同學聚會，討論的都是薪水多少、年終好不好。

經歷後來的低薪洗禮、數位科技發展，年輕一代對於起薪，已經完全不抱奢望。

你不給的，我自己想辦法掙，總行了吧？

所以斜槓、或跑外送，做社群或自媒體。

不要向我說教，說什麼早年的職涯就是在積累以後的實力，說什麼不要短視、要投資自己。

看看那些網紅KOL，他們的收入又豈是上班十幾二十年後的人能比擬？

別告訴我那是萬中無一的機率。

即使機會渺茫，我也願意賭一把。

畢竟，這樣傻傻上班做下去，就算從兩萬五加薪到三萬八，哪裡的房子我也都買不起。

乖乖上班，才會讓我看不到未來。

市場環境不會變好！不能逃避的改變，需要正面對決

當鼎泰豐也開始請客人掃碼用手機點餐，身為餐飲業內人士的你我就該知道，重新設計服務流程這件事，已無法逃避。

少子化造成的勞動力缺口已然形成；非典型就業的各種選擇，讓年輕勞動力更傾向找不那麼累、又有可能讓收入爆發性成長的機會。

以前，我們很喜歡用「儲備幹部」這個概念，招攬願意為未來吃苦的年輕人。

那些有海內外大規模拓點計畫的品牌，尤其容易招到熱血青年。公司在接下來三年，預計有十個海外店鋪開幕，此刻進來受訓的年輕人們，將來都可能是上海外灘店、吉隆坡分店的店長。

但疫情後，實體店鋪的規劃全部洗牌。

品牌本身可能都得舉債求生存，又怎麼可能為野心勃勃的年輕人，喊出國際展店舞台的規劃？

加上原物料的成本攀升，這幾年餐飲零售業的苦，是獲利折半再折半，甚至要賠錢的狀態。

但我要說，這個狀況，只會變糟，不會有好起來的一天了。

接下來的幾年內，餐飲零售業的末端售價，因應原物料與人力成本的拉高，會開始向上攀升。

消費市場會叫苦連天、率先漲價的品牌會流失生意；但如果成本就是太高，你不可能選擇不漲價、吸收成本。因為與其賠錢做生意，還不如收攤回家、躺平睡覺卡實在。

這樣的震盪，會持續好幾年。

會有業者撐不住，被市場洗掉。本夠粗的資本持有者，則會在此時固守位置，畢竟大者恆大，它原先就有比小老百姓更好的成本率；也有更多本錢可以慢慢燒，慢慢摸清楚營運流程如何調整。

如果你不想被市場洗掉，那我們要重新檢視你的營運模式，在末端售價儘可能不動的前提下，減少人力需求。

大眾消費市場，客人的可支配所得相對無彈性，他們不是不欣賞你的菜／產品，更有可能是負擔不起。思考如何控制成本，提供客人負擔得起的餐點／產品，是一個切入點。
如果你服務的不是頂級客人，請思考外場流程簡化點餐／取餐／結帳自助的可能性。減少你對人力的需求，是節省成本，也是降低因人力短缺無法營運的機率。
加薪不能讓員工忠誠。合理的薪資是必要的，但如果工作量爆炸大，就算五萬塊也留不住誰，因為五萬其實在現在這時代，根本不是能存下買房子的大錢，算不上什麼吸引人的誘因。員工對於「現在」過得好不好的重視程度，大大超越「以後」的這種大餅。這個時代尤其如此。
老闆畫的大餅已經不能感動員工、讓他們願意付出。唯一的機會，是讓他們立刻就看到「在這裡可以學到東西」，是他們日後可以帶走、應用的技術或經驗，因而願意待久一點、用心一些。但老闆也容易遇到待沒多久、就自以為已經通通學會的員工，半年走人。如果你會為了這類人痛心，那你最好不要當老闆，因為老闆的生命裡，會一直一直一直遭遇這種人...很辛苦的啦。
思考問題，不要掉進「見樹不見林」的迷思，切忌從片面切入，例如「如何留住員工」；而是要先想「營運流程如何制定才能獲利」，畢竟有穩定的獲利，才有公司的未來、才能犒賞願意做事的員工。真無止盡提高聘僱條件、找來一堆員工任職，公司卻是月月赤字，這也不是企業主要的結果呀。