從學徒到台菜主廚：餐飲業廚師必經的磨練與挑戰

對許多人來說，廚師是一份以料理滿足顧客味蕾的工作，但在美味上桌之前，背後往往是長時間的訓練、高溫悶熱的廚房，以及一次次與時間賽跑的壓力。17歲踏入餐飲業的張致瑜，從基層學徒做起，歷經刀工、火候與翻鍋技巧的磨練，後來更獲得前往上海、新加坡擔任台菜主廚的機會。

17歲踏入餐飲業：從學徒練起的刀工與火候

張致瑜17歲就踏入餐飲業，從學徒做起，每天十幾個小時待在廚房，練就一身好刀工，無論細絲或斜片都能俐落下刀。

然而，這身功夫是用無數次刀傷換來的。他提到，過去師傅常說：「沒有切到手，就沒辦法出師。」這句話反映出傳統廚房嚴格的訓練文化，也讓人看見廚師養成過程中的辛苦。

廚師基本功包含：

• 翻鍋、甩鍋：炒飯、炒菜的基礎動作
• 火候掌控：決定食材口感與香氣
• 刀工：細絲、斜片等精準下刀
• 鍋氣：台菜炒製料理的靈魂
   

廚師工作的真實面貌：長工時、高溫與意外風險

廚師的工作環境與一般辦公室截然不同。廚房裡長時間維持高溫，爐火、蒸氣與油煙交織，尖峰時段更必須在有限時間內完成大量餐點。當外場不斷催菜，廚師除了維持出菜速度，也得確保每道料理的品質。

張致瑜坦言，即使廚房團隊已經非常努力，仍可能因為時間來不及而延誤出菜，甚至遭到誤解或批評。這種必須在速度、品質與顧客期待之間取得平衡的壓力，是餐飲工作日常的一部分。

廚房作業風險高，職業安全不能輕忽

除了工作壓力，廚師也必須隨時留意職場安全。張致瑜回憶，過去曾遇過蒸籠蒸氣造成的意外，頭髮與眉毛受到波及，也曾因熱油而遭到大面積燙傷。切菜時的刀傷，更是廚房工作中可能發生的風險。

這些經歷凸顯餐飲業對安全操作的要求。從蒸氣設備、熱油與爐火的使用，到刀具管理及工作動線安排，每個環節都需要謹慎處理。

不顧家人反對投入餐飲，從學徒煉成主廚

當年張致瑜選擇當廚師，並非一路獲得家人支持。他的父母原本希望他繼續升學，將來成為穿著西裝、在辦公室工作的白領族群，因此對他投入餐飲業相當反對。

回想二、三十年前的景氣環境，他看著朋友從事汽車銷售、房仲或證券相關工作，穿著整齊、工作環境也與廚房大不相同。相較之下，自己每天面對的卻是汗水、油煙與趕菜的壓力。

即使曾經動搖，張致瑜仍選擇繼續走下去。他認為，放棄可能只是一時的念頭，但堅持一條職涯道路，卻需要長時間投入。

這份堅持，讓他逐步累積料理經驗，也迎來職涯的重要轉折，獲得外派機會，前往上海、新加坡等地擔任台菜主廚。

海外擔任台菜主廚，讓專業廚藝走出舒適圈

對張致瑜來說，海外工作不只是換個地方生活，更是接受新的挑戰。他表示，前往上海、新加坡時，心態就是努力工作、做出成績，讓別人看見自己的專業。

從學徒時期的基礎訓練，到能夠獨當一面、帶著台菜料理經驗赴海外工作，這段歷程代表的不只是技術進步，也包括對料理品質、工作節奏與職責的掌握。

聚少離多的廚師人生

張致瑜在海外工作期間，雖然逐步建立自己的專業，也獲得家人認同，卻因為長時間在國外，父親在他仍於新加坡工作時離世，沒能親眼看見他在廚藝比賽中的表現，成為他心中的遺憾。

談起過去的生活，張致瑜也坦言，廚師休假不多，即使有休假，也未必能與家人好好相處。這讓他重新思考工作與家庭之間的平衡。

餐飲業的工作節奏往往與一般上班族不同，假日及用餐尖峰時段通常也是忙碌的時候。對許多廚師而言，專業成就固然重要，但如何在長工時與家庭生活之間安排時間，同樣是職涯中必須面對的課題。

用心做好每一道菜，讓廚師職涯持續發光

從餐飲學徒到海外台菜主廚，這條路需要的不只是料理天分，更是長時間累積，張致瑜用自身經歷證明，只要持續精進廚藝，就有機會在餐飲業開拓更多職涯可能。

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